OHHH deze pesto risotto is nog zó veel beter dan ik had gehoopt. Ik heb hier letterlijk de pan van staan uitlikken. 😂

Ingrediënten voor 2 personen:

• 100 gram risottorijst
• 200 gram kipfilet
• 1 courgette
• 200 gram tomaatjes
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 350 ml groentebouillon (1 bouillonblokje + 350 ml heet water)
• 100 ml kookroom
• 50 gram groene pesto
• Zout, peper, Italiaanse kruiden
• Citroensap
• 15 ml olijfolie

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de courgette en tomaatjes in kleine stukjes/blokjes, leg ze op een bakplaat met bakpapier en en besprenkel met 5 ml olijfolie, peper en zout. Rooster vervolgens 20-25 min. in de oven.
3. Snijd de kip in stukjes en marineer in 5 ml olijfolie, 1 el citroensap, 1/2 el Italiaanse kruiden, peper en zout. Je kunt dit evt. al een dag of aantal uur van tevoren doen, zodat het goed intrekt.
4. Snipper de ui en pers de knoflook.
5. Verhit 5 ml olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de ui aan. Voeg na 2-3 min. de knoflook toe en bak even mee.
6. Voeg de risottorijst en 1/3 van de bouillon toe. Laat de rijst dit opnemen en herhaal dit nog 2 keer tot de bouillon op is. Zijn de korrels uiteindelijk toch nog te hard? Voeg dan nog wat extra water toe en laat de rijst het opnemen.
7. Bak ondertussen de kipstukjes gaar in een koekenpan.
8. Voeg de kookroom en pesto toe aan de risotto en roer dit goed door. Breng nog extra op smaak met zout en peper.
9. Voeg tot slot de courgette en tomaatjes toe en roer deze erdoor.
10. Serveer de risotto met de kip en top eventueel af met wat Parmezaanse kaas.

Voedingswaarden per persoon
Kcal: 547
Eiwitten: 33 gram
Koolhydraten: 56 gram
Vetten: 22 gram